Le vin est élaboré à partir de raisin, fruit de la vigne (Vitis vinifera) dont il existe de nombreuses variétés appelées cépages. Chaque région viticole a fait le choix d'une association de cépages qui convient le mieux à son terroir (ensemble sol-climat). Ainsi dans le Bordelais, les viticulteurs utilisent essentiellement le cabernet franc, le cabernet-sauvignon et le merlot alors que le pinot noir est le principal cépage de Bourgogne pour l'élaboration des vins rouges. Depuis la seconde moitié du 19ème siècle, les cépages français sont greffés sur une autre espèce de vigne d'origine américaine et résistante au Phylloxéra, un insecte qui détruit les racines de Vitis vinifera.
Le raisin: sa composition
La pulpe des grains de raisin est riche en eau (70%) et contient des sucres (glucose, fructose), des acides (malique, tartrique) ainsi que des minéraux. La peau quant à elle contient des pigments appelés anthocyanes, de nombreuses molécules à l'origine des arômes et des tanins également présents dans les pépins et la rafle (partie ligneuse qui supporte les grains). Les grains de raisin sont aussi recouverts d'une microflore de levures et de bactéries formant une pellicule blanchâtre (voir photo).
Le vin rouge
Il est produit à partir de raisin à peau noire et pulpe colorée. Les grappes sont passées dans un fouloir, machine qui éclate la peau des grains pour libérer le jus qu'ils contiennent (un érafloir peut également être utilisé pour retirer les rafles). On obtient ainsi le "moût" qui va subir une fermentation dans une cuve. Ce processus de fermentation est assuré par les levures et les bactéries. Une microflore néfaste pouvant se développer dans le moût et l'altérer, on rajoute des sulfites pour la détruire puis des souches de levures et de bactéries sélectionnées afin de maîtriser le processus de fermentation (l'analyse ADN permet de détecter les souches d'altération). Les levures interviennent en premier lieu en transformant le sucre en alcool: il s'agit de la fermentation alcoolique qui peut durer de 4 à 10 jours. Dans le même temps les tanins, les molécules aromatiques et les anthocyanes diffusent de la peau des grains vers le jus, participant ainsi à la coloration du vin. La fermentation alcoolique terminée, le liquide est écoulé des cuves: on l'appelle "vin de goutte". Les parties solides (peaux, pépins, éventuellement rafles) sont retirées puis passées sous pressoir afin d'en extraire le jus: il s'agit du "vin de presse" plus riche en tanins, anthocyanes et arômes divers et donc plus coloré. En fonction du type de vin recherché, vin de goutte et vin de presse sont partiellement associés. Au cours de l'élevage en fût, une seconde fermentation se déclenche. En effet, les bactéries lactiques interviennent tardivement, plusieurs semaines après la fermentation alcoolique, en transformant l'acide malique en acide lactique. Cette fermentation dite malolactique a pour effet de diminuer l'acidité du vin. Après quelques mois de vieillissement, le vin est filtré et mis en bouteille.
Le vin blanc
Il est élaboré à partir de raisin à pulpe incolore (que la peau soit noire ou blanche). Toutes les parties solides du moût sont retirées avant la fermentation: les substances contenues dans la peau n'ont donc pas la possibilité de diffuser dans le jus. Les vins blancs liquoreux sont obtenus par l'utilisation d'un raisin très riche en sucre, récolté tardivement. Un champignon filamenteux, le Botrytis cinerea, peut être déposé sur les grappes pour en augmenter la concentration en sucre.
Le vin rosé
Il ne s'agit en aucun cas d'un mélange de vin rouge et de vin blanc. Le vin rosé est produit à partir de raisin à peau noire et pulpe incolore ou peu colorée. Les parties solides sont maintenues seulement 2 jours au contact du jus afin de le colorer légèrement.
Le champagne
Après la mise en bouteille du vin de base, l'apport de sucre de cannes et de levures sélectionnées engendre une nouvelle fermentation. Le dioxyde de carbone, gaz issu de la fermentation, est piégé dans la bouteille. Les petites bulles mondialement connues font alors leur apparition pour notre plus grand plaisir !!!!!
